Cuisinier français né à Pont-Audemer vers 1310 (sa date de
naissance exacte nous est inconnue) auteur de l'un des plus
anciens livres de cuisine rédigé en français, le Viandier.
Taillevent est le plus agé des frères Tirel. Tout jeune il est
au service de Jeanne d'Evreux comme "enfant de cuisine".
En 1346 il entre au service de Philippe de Valois, il devient
écuyer dans l'hotel de Monseigneur le dauphin puis son "queux"
en 1355.
En 1359, il est "queux" du duc de Normandie, régent du Royaume
pendant la captivité de Jean le Bon qui, devenu roi sous le
nom de Charles V, le nomme sergent d'armes en 1368.
En 1373, il devient premier queux, c'est à dire chef des
cuisines.
En 1381, il entre au service de Charles VI qui l'anoblit et
auprès de qui il deviendra en 1392 "Maistre des garnisons de
cuisine du Roi".
Il mourut en 1395 et fut enterré au prieuré Notre Dame à
Hennebont.
Quatre
manuscrits du Viandier sont connus: le plus ancien est
conservé à la bibliothèque Nationale, les trois autres étant à
la bibliothèque Mazarine, aux archives de la Manche à Saint Lô
et au Vatican.
On pense que le Viandier a été composé par Taillevent à
l'instigation du roi Charles V le Sage qui protège les lettres
et les arts et aime à demander des traités pratiques à ceux de
ses sujets qu'il estime compétents. Le viandier serait donc
antérieur à 1380 date de la mort de Charles V.
Le titre complet de l'ouvrage est : "Cy après sensuyt le
viandier pour appareiller toutes manières de viandes que
Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller et
appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce,
saulces, espices, et autres choses à ce convenables et
nécessaires comme cy après sera dit".
Le mot "viande" est ici utilisé au sens latin de "vivenda" les
aliments en général. D'où l'intéret de l'ouvrage , dans un
premier temps, pour l'inventaire alimentaire du XIVème siècle.
De nombreuses copies du Viandier circulèrent parmi les
seigneurs et les maitres queux avant que l'imprimerie ne le
"popularise". La première édition connue semble dater de 1490,
elle est composée en caractères gothiques; il y en aura onze
autres jusqu'en 1520.
Son influence se fera sentir jusqu'à l'arrivée des chefs
florentins avec Catherine de médicis et à la publication du
"cuisinier français" de La Varenne (1651) qui
introduisirent une nouvelle conception de l'art culinaire.
L'apport essentiel du Viandier réside dans la place accordée
aux sauces épicées (safran, gingembre, poivre, cannelle) aux
potages et aux ragouts qui permettent d'appreter aussi bien
viandes, volailles et gibiers que poissons de mer et de
rivières. Par ailleurs l'emploi du verjus est caractéristique
de même que les liaisons à la chapelure rotie.
Les modes de cuisson sont essentiellement le roti et le
bouilli, les apprets farcis ou à base de hachis sont nombreux
(patés, tourtes, flans).
Enfin il faut noter l'importance attribuée aux plats de
carême, à la cuisine des jours "maigres" ou "gras" selon les
prescriptions de l'Eglise.
On
dépeint souvent la cuisine de Taillevent comme une succession
de mets lourds, compliqués ou trop richement épicés mais on
trouve néanmoins parmi les recettes du Viandier, des apprets
plus simples, certaines formules étant pratiquement
réalisables aujourd'hui sans presque rien y changer.
